和食とはなにか　旨みの文化をさぐる (角川ソフィア文庫)

　　　発酵させていない小麦全粒粉を鉄板や陶板石板の上で焼いたものがチヤパティ。　　タンドールで焼けばタンドールロティ。　　発酵させた精白小麦粉をタンドールで焼いたものがナンです。　　ナンはそれだけの手間をかけ設備を持つ余裕の有る人の食べ物です。　　然し呼称は広いインドの事、　地域差が有ります。　　どころか個人差が有り、　これはあくまで私の耳学問です。　　この辺りがインドで曖昧で、　小麦粉をのばして焼いたものをすべてロティと称することも有るようです。　　発酵させていないものをナンというのは私はこの書において初めて知りました。　　　
　　　南インドのドーサは米とケツル小豆をペーストにし発酵させて鉄板上で焼いたクレープです。　　中華では煎餅 （ ＝ 山東餅 ） ですが、　こちらは精白した小麦粉で発酵させていません。　　然し、　もともとのクレープは蕎麦粉で作ったもの （ ＝ ガレット ） の様です。　　日本でも蕎麦掻きを直径 10cm　厚さ 1cm に焼いたものにお目にかかった事が有ります。
　　　著者は麦と米を粉食粒食として区別しており、　ほかの穀類については言及が有りませんが、　麦でも大麦は粒食です。　　古代支那で粒食できる麦をよい麦として大麦、　粉に挽かなければ成らないのをそれより劣る麦として小麦とした様です。

　　　日本は水が良く、　対して油は非常に高価で在った時代が前の敗戦迄、　加えて大陸より海峡を隔ており、　食べ物については永く鎖国で在ったと言えます。　　その故に旨味を抽き出す独特の料理文化が形成されたので、　歴史的地域的特性からの特殊です。　　日本より外はみな旨味を裡に封じ込める料理文化で在ると言えるでしょう。　　その差異で在って、　和食だけが旨味を持つと誤解され易い表題と内容です。　　そして抽出した旨味だけでは足らず、　極く水に溶け易い調味料、　即ち塩と砂糖、　ひいては化学合成調味料の多用に繋がって来る者と考えます。　　一般には這うで、　これは長所と言うよりも缺點でしょう。